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国字号评委、酒痴李东:酒是有生命的酒

收藏 评论 发布时间:2017-06-22 来源:糖酒快讯

  在酒行业,能称得上中国评酒大师的只有三十余位,而本文的主人公李东就是其中之一。当我第一次听到李东说“酒是有生命的”,心里有些兴奋。之前在采访83岁高龄的泸州老窖前总工、老厂长赖高淮时,他也说过同样的话。

  在一般人眼中,白酒就是“辛辣,刺激”的代名词,为什么他们能感知白酒的生命?又是如何发现其“生命”的感动呢?从这个角度说,能说出这话的李东,一定不简单!

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  李东,川西蜀之旺县大邑人,1988年考入四川大学,成为该校生物工程系高材生,白酒微生物研究权威专家胡永松的学生;白酒知名专家,前全兴酒厂总工胡森的高徒。现中国白酒技术委员会委员,中国白酒评酒大师,中国白酒国家评委,四川省酿酒协会专家组成员……

  太多的荣誉和光环并没把这位中青年白酒专家弄得头晕目眩,反而为人相当低调,每次见他不是在实验室,就是在品酒。

  “我呢,很普通。在行业里,大家给我两个爱称:一个‘酒痴’,一个‘东哥’”。李东腼腆地笑着。他就是这样,一谈到酒就很自信、兴奋,而说到自己的时候,却总是有些腼腆。

  1痴情于酒,川西坝子走出的酒状元

  一个人在某个领域要想取得成绩,没有热爱不行,没有痴迷不行。

  说起自己与酒的缘分,李东说笑话可谓“一箩筐”。

  从某种角度上说,李东可谓出生在酿酒世家。舅舅是当地糖酒公司的负责人,负责组建了大邑县国营酒厂,为当地酒界泰斗;表嫂又是八十年代的部级评酒评委,再加上川西水好,粮丰,家家户户善酿,李东就是在被白酒熏陶下的环境中长大的。

  “烤酒是体力活,我却对此充满了兴趣,读高中的时候,只要放暑假,就会跑到酒厂参加劳动。夏天制曲,曲房温度很高又闷热,我跟着师傅们忙这忙那,常常是一头痱子一头汗。”也是在这样的实践中,少年李东立下了宏伟志向,一定要考跟白酒有关的大学。

  1988年,李东以优异的成绩考入了四川大学与白酒最接近的生物工程专业。在高等学府深造的李东依旧对酒充满了兴趣,他会让自天南海北的同学放假回家跟他捎一瓶当地的酒回来,然后一个人慢慢品尝。

  “我其实没有酒量,但是就是喜欢各种不同地域的酒具有的风味。“李东回忆道,有一次胡教授来查房,看到我床下面全是酒瓶,还笑着说这个同学有想法。

  “微生物世界是一个微妙的世界,为什么人家的酒香,窖池好,跟微生物的种群、活动等有非常重要的关系。而白酒就是粮食,水,以及微生物共同作用的精华。我们酿酒的人,就是把这些微生物伺候好,就能烤出好酒。”李东说。

  也正是这份对白酒敏锐的感悟和专业让李东打动了四川著名的酿酒专家胡森。让这位严谨的老专家在通过多年的考察后,在1992年正式收其为徒。

  “1992年,成都市白酒协会成立,刚好安排在大邑。有这么好一个契机,胡森老师最后欢欢喜喜地答应收我为徒。当时在大邑县最好的江山火锅,我们是按照传统仪式拜了师傅的哦。”李东高兴地回忆说。

  虽师承名师,但李东仍然坚信业精于勤。

  他认为,嗅味觉灵敏度是可以训练开发的,并为之不择时间不择地点地疯狂实践,甚至手心手背、墙壁、木材都是他的训练素材。

  “包括提高耐酒量”他说,“有一次,胡森老师给我说:你要学尝评,还是要增加点耐酒量哦。于是我连吃面条都要喝点白酒。

  疯狂的实践经验积累让李东在1997年四川省举行省评委考试中拔得头筹,一“品“成名。

  川西坝子走出了年纪轻轻的“酒状元”,大邑县做原酒的个个对李东佩服得不得了。

  2坚持本心、仗义助人,原酒圈子里的好东哥

  在专业上收获诸多荣耀的时候,同时李东也进入了最繁忙的时期。

  1999年李东成为国家评委。

  而那个时期,面对改革开放,市场自主定价带来的商机,白酒迅速发展,很多人很难坚守质量第一这个朴实的价值观;但李东却是个例外,他坚持用“微生物角度去理解中国白酒“。

  这句话啥意思呢?

  “我认为,酒要好,首先还是要做好酿造等基础工作。”李东回忆说,九十年代中期,川酒大流通,是酒都能卖钱,因此很多酒厂也搞起了“短,平,快”,追求的是出酒率,谁还在乎从质量这个角度来从事酿酒生产。

  一九九五年,泗兴酒厂的领导来找李东,请他指导勾调。李东考虑后,答应帮助其提高生产质量。他想认认真真地从微生物入手,生产出真正的好酒。

  于是,在泗兴酒厂,李东开始贯彻传统的“一曲二窖三工艺”的理念,从工艺改进入手,一心要把质量抓起来。“记得我去泗兴的第一天,守门的大爷给我说,李工啊,你调酒技术那么好,不如调款酒,让厂里多卖钱。搞啥子工艺、生产这些,又看不见。我当时笑而不答,我知道,当大家都在追求眼前效益的时候,一定要有人做一些沉得住气的事情,用工艺改变酒质。”

  最后,李东所坚定提倡的工艺改革出了成果,浓香白酒的己酸乙酯高达几百上千,是引起了行业的轰动,成为行业有名的“泗兴工艺”。推动了酒企从单一追求出酒率向注重酒质转变。

  李东不仅热爱白酒,善于科研,同时也懂得分享。他把自己的研究成果,经验分享给川西各大原酒厂,亲自去厂里指导工人生产、培训技术。热心的李东成了家乡行业人眼中最亲的“东哥”。

  3“酿造好酒的标准就六个字:香正、醇甜、干净”

  “2011年,我来到蜀之源酒厂当总工,开始挑战多香型的生产。”

  李东来了之后,首先是加大对专业人才的培养和引进,目前在蜀之源技术中心,一共有三十多位技术人员,其中省评委就有6人。同时酒厂也投入近千万的资金引进各种专业精密仪器,投入上千万的资金改造污水处理系统,燃料系统,尽量做到生态、环保酿酒。

  “在我看来,川西坝子,水好,温度适宜,气候温润,土质好,非常适合糟醅微生物和窖泥微生物生长,酿出好酒并不难。”

  李东认为,酿酒做好两个词,一个是饲养,饲养好优质酿酒微生物菌群;另一个是侍者,服侍好优质微生物群,让它们始终保持最好的生长、繁殖和代谢。其实好酒不是我们酿出来的,而是微生物酿的酒;我们所做的就是按照酿酒微生物生物习性,做好其服务工作。控制好它们最喜欢的营养、温度、湿度、氧气环境等。只有这样,才能酿造出真正的好原酒——香正、醇甜、干净。

  4存储足够的时间,这是对白酒应有的尊重

  作为一个酒痴级的酿酒人,李东对白酒的爱近乎于对生命的尊重。

  他告诉我们:环境是最好的酿酒师,时间是最好的调酒师。在他看来,目前白酒行业,储存工艺需要加强。白酒酿造出来只是酒生命的“开始”,接下来,它要像人一样,脱去青涩,迎接风华,最后归于平静。为此他提出了关于白酒存储的独特观点——“酒跟我们人一样,要经历脱新,老熟,静养,才能让高尚的中国白酒表现出它最好的美。”

  酒与吃桃子的比喻

  他说,目前高端白酒产品,普遍存在存储期还需要加强的的问题。这就好比我们吃桃子,未熟而摘、刚熟而尝、熟透而品得到的是完全不同的风味。不尊重这个规律,当然感受不到桃子的美好。

  他认为,酒也是如此,时间是养成好酒的必要条件。但是,现在很多高端白酒的存储期都还可以增加,增加其陈韵和魅力。浓香酒酒体香味本来很甜美,但现在,很多产品存储期都不足两年;而酱香酒因为工艺原因,延长了存储期,如果浓香酒能够在存储工艺上下足功夫,将会有更大的品质提升优势。

  "脱新、老熟、静养"三部曲

  对于白酒的存储,李东有个脱新、老熟、静养的三部理论。他说,新酒就像一个娃娃,有很多优点,缺点也很突出,可塑性很强。那么,这个阶段的首要任务首先就是让它挥发转换掉刺激性强的异杂味物质,褪去火爆冲劲;然后是老熟,就像青年到中年的成长和成熟,其间经历分子的缔合和各种生化反应,口感滋味进一步醇和,酒体变得成熟醇绵并产生中国白酒独有的陈香陈味;静养,是指高端白酒经过多年陈酿老熟,已十分优雅美好,香气诱人,耐人寻味,就应以减少外界对它的的影响、保持状态的方式储存,有朝一日,为懂它的人绽放芳华!

  当然,不是所有的白酒都有存储价值,那些酒不在我讲的”脱新、老熟、静养“的范畴之内。李东说。

  随着李东的娓娓道来,白酒不再是一种强烈的酒精饮料,而是一个不断成长变化的奇妙生命体,它们在山水间,窖池里酝酿生成,在陶坛中发育成长,最后在舌尖绽放。我们不仅仅可以欣赏成熟老酒入口即化的微妙,更可以通过一款酒感受到山水风土,酿艺匠心。

  “酒是骗不了人的。我尝一款酒,就大致能了解这个厂的生产管理情况,看完这个厂,也大概能够猜出他们酒的质量水平。”对于酒本身,李东的认知超越很多人。

  同样,对于行业的认知,李东的观点同样新颖:

  未来中国白酒:仍将继续“品牌集中、特色彰显”的过程。这是必须继续面临的长期的形势。大经济的调整转型、人口红利消失,消费习惯的改变。但是人们对美好的追求是不变的。所以对于一个白酒产品来说,必须赋予它文化的高度,品牌的广度,品质的深度。

  “四川盆地是口天然的大酒窖。我们要珍惜上天的恩赐,崇尚大自然,精心侍养好酿酒微生物,用心酿好酒,科学储美酒,这是我值得一生去做的事!”李东坚定地说。

编辑:木夕
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