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朱卫东:如何从外观分析葡萄酒

收藏 评论 发布时间:2018-04-06 来源:乐酒客lookvin

 葡萄酒的外观向来不被人重视,葡萄酒爱好者大多将葡萄酒的重点放在嗅觉与味觉上。而实际上,葡萄酒的外观不仅重要,而且是品酒首先要去做的一件事情。葡萄酒的外观可以提供葡萄酒的状态、年份、陈酿时间、橡木桶使用情况甚至葡萄酒酸度等信息。葡萄酒外观需要从这几个方面去分析:澄清度、颜色强度、颜色。

澄清度

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葡萄酒需要做到清澈。如果酒比较混浊,葡萄酒可能被细菌污染。葡萄酒有时候有些杂质,比如没有过滤完全的果皮或者籽或者梗的颗粒。当然,葡萄酒也会有沉淀,沉淀物不会影响葡萄酒的品质,有时候,沉淀物会是好酒的标志。

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白葡萄酒一般会新鲜喝,所以出现沉淀特的机率不是太大,一些能陈年的霞多丽或者其它品种,可能会出现沉淀。需要注意的是,有些白葡萄酒没有经过稳定处理,会出现酒石酸结晶,即“酒钻”,这种情况也不影响葡萄酒的品质。

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陈酿的红葡萄酒则经常出现沉淀,沉淀也一般来自于酒石酸结晶、酒糟、还有一些蛋白质、果皮沉淀,还有一些不可溶,肉眼看不见的物质,或者一些不可过滤的物质。

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现代酿酒技术,过滤技术太强,会将一些葡萄酒的风味也过滤掉,所以很多好的葡萄酒会不完全过滤以保留风味物质,增加了葡萄酒沉淀的几率。沉淀的位置也可以反映葡萄酒的保存状态。如果一瓶酒的沉淀都积在瓶子的一侧,说明此酒长期保持卧放,保管良好。有沉淀的葡萄酒需要用醒酒器换瓶,将沉淀物与酒液分离。

颜色的强度

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反映的是葡萄品种的特性,皮厚的葡萄品种颜色都比较深,反之,颜色比较浅。一般而言,我们会用晶莹、闪亮、浓厚、暗哑、浅、中等、深色来形容葡萄酒颜色的强度。白葡萄酒而言,亮度高则说明酸度比较高。

葡萄酒的颜色

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颜色来自于葡萄皮,在花青素作用下,葡萄成熟的过程中开始变色。葡萄酒的色素随着葡萄酒的陈年慢慢变淡。新的红葡萄酒一般都是紫红色、蓝黑色,随着陈年的累积,葡萄酒的颜色渐渐转为宝石红、石榴红、砖红,最后到琥珀色。有经验的品酒师会根椐颜色的变化来猜测葡萄酒的年份。而白葡萄酒的颜色则由淡黄/淡绿色向浅黄、金黄、金色发展,最后变成琥珀色。但是,影响葡萄酒颜色的因素不单单是年份,还与其它因素有关。

诸如气候、土壤、品种成熟度、品种,也与发酵的方法、栽培的方法、葡萄酒成熟度以及橡木桶陈酿相关。单单只看葡萄酒的颜色来分辨年份也不完全正确。 葡萄酒中心与边缘的颜色有区别,这只是一种物理现象,与体积与吸光程度有关。聚集多酒的中心位置颜色比较深,而最少酒的边缘部分颜色看起来比较浅,这些颜色实际上都是一样的。葡萄酒的颜色,描述边缘的颜色就可以了。

葡萄酒在杯中,边缘部分有一层水色,越新的,水色越模糊,越老的酒,水色越清淅。白葡萄酒新酒边缘部分近乎于水色。这些现象,有时候也反应出酒的浓郁度。

葡萄酒的挂杯

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现代而言,挂杯不是判断葡萄酒品质的标志。酒精度高、糖份高的酒,挂杯都非常好,在技术落后时代,或者自然发酵时代,酒精非常重要,那个时代酒精度高说明葡萄成熟度够,能够出好酒,而现代的种植与酿造,可以直接通过加糖的方法提高酒精度。所以,挂杯只反应葡萄酒的浓郁度,与葡萄酒的品质没有关系。

有人说,挂杯是美人的美腿,而用我的话来形容,挂杯却是一个顽皮的孩子的眼泪。有时候摇着杯,看着挂着的酒液缓缓往下流,便会想起那些顽皮的孩子,眼泪还没有擦干,就伸手向妈妈要糖果吃的情景而让人心生爱怜。

编辑:了了
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