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蜂蜜结晶不影响质量

收藏 评论 发布时间:2018-04-08 来源:九州糖酒网

在日常食用蜂蜜时,人们常遇到蜂蜜结晶的情况,中国农业科学院蜜蜂研究所蜂产品研究室主任张红城介绍说,蜂蜜中富含糖类成分,因此易于结晶。

蜂蜜结晶是一个自然的过程,当葡萄糖的溶解度低于果糖,即蜂蜜中葡萄糖/果糖的值高时,葡萄糖自动从蜂蜜溶液中沉淀出来,失去水分子,形成晶格,引起蜂蜜的结晶。当蜂蜜中葡萄糖结晶后,还将蜂蜜中的其他悬浮物质固定,蜂蜜就会形成半固体状态。蜂蜜的结晶还可能导致酵母菌的繁殖,从而引起蜂蜜的发酵。

张红城解释,蜂蜜是一种成分高度复杂的糖类混合物,其主要成分是糖类,占蜂蜜总量的3/4以上,包含单糖、双糖和多糖。这些糖分的含量比例对于各种蜂蜜而言有一个一致的特征,那就是果糖和葡萄糖的总量占蜂蜜糖分的85%—95%,并且在大多数蜂蜜种类中,左旋糖(果糖)的含量都占有优势。各种蜂蜜中的蔗糖和麦芽糖含量较少,只占到百分之几。

截至目前,在蜂蜜中已鉴定出的物质有180多种。当然,不同种类蜂蜜其成分也是有差别的,这主要取决于花蜜的来源。此外,含水量也是蜂蜜的重要特征之一,它对蜂蜜的耐藏性、结晶和稠度有重要影响。蜂蜜中的水分是指其中所含有的自然水,水分含量标志着蜂蜜的成熟度。成熟蜂蜜中的自然水分约占18%,一般不超过20%。

蜂蜜中的糖类主要是己糖类单糖,包括果糖和葡萄糖。此外还有约25种低聚糖在蜂蜜中被检测到。蜂蜜中的主要低聚糖是蔗糖、麦芽糖、海藻糖和松二糖以及一些有营养价值的糖类,如潘糖、蔗果三糖、棉子糖等。

编辑:婉静
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