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葡萄酒口感的“平衡”到底由什么决定?

收藏 评论 发布时间:2018-09-14 来源:酒咔嚓

我们在购买葡萄酒时,常常可以看到酒款描述里面出现的“平衡”字样。无论是葡萄酒的背标,还是电商里面的酒款详情,“平衡”一词几乎随处可见。那么,一款“平衡”的葡萄酒,到底是怎么样的呢?

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所谓的“平衡”,顾名思义指的就是葡萄酒中各个重要元素之间的和谐状态。葡萄酒的五大组成部分,对葡萄酒的平衡起着关键性影响,它们包括:甜度、酸度、果味、酒精以及单宁。

甜度

葡萄果实中的糖分会在酵母的作用下转化为酒精,而这个过程中剩下来的糖分叫做残留糖分。残留糖分较高的葡萄酒,尝起来会有甜腻的口感,但是如果糖分不足又会使得葡萄酒变得尖酸干涩难以下咽。

酸度

葡萄酒的“酸”对口感可谓至关重要。葡萄酒里的“酸”,部分来自葡萄本身,部分则来自于葡萄酒的酿造过程。其中,酒石酸(tataric)、苹果酸(malic)和柠檬酸(citric)3种源于葡萄果实;另外3种酸,是由酒精发酵和细菌活动形成的琥珀酸(amber)、乳酸(lactic)和醋酸(acetic)。

从葡萄果实而来的3种酸,会因应葡萄品种的不同而含量不同。一般而言,生长在气候凉爽地区的葡萄(如长相思、雷司令等)会含有较多的酸,而温暖地区的品种(如仙粉黛、西拉等)则相反。

果味

无论是简单易饮的餐酒,还是值得长时间陈年的名庄好酒,都需要充足的果香来支撑其口感。缺乏果味的葡萄酒往往风味贫瘠,口感单薄,让人觉得寡淡无味。

酒精

葡萄酒是酒精饮料,其酒精度含量跨度也很大,最低可以低至5.5%,最高则超过20%。

影响葡萄酒酒精度的因素有很多,主要有以下几个:葡萄品种和风格、品质水平、葡萄产区的气候条件等。过高的酒精度会给喉咙带来烧灼感。

单宁

简单来讲,单宁(Tannin)是一种酸性物质,主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的,在发酵过程中,酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。

对于红葡萄酒而言,单宁的存在极其重要,它的主要作用包括:为葡萄酒建立“骨架”,使酒体结构稳定、坚实丰满;有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;和酒液中的其它物质发生反应,生成新的物质,增加葡萄酒的复杂性。

单宁不足的葡萄酒则会发育不良,通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。单宁对于增添葡萄酒的复杂程度和陈年潜力尤为重要,高单宁的葡萄酒通常可以陈酿很长一段时间。不过,过高的单宁也会给葡萄酒带来“干涩”的口感,因此单宁与酸、酒精等组成部分的协调至关重要。

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