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葡萄酒的香气探秘

收藏 评论 发布时间:2018-10-10 来源:红酒世界网

很多葡萄酒爱好者都认为品尝葡萄酒的一大乐趣就在于那令人着迷而又变化多端的香气。通常而言,葡萄酒的香气可以大致分为三个类型:一类香气(Primary Aromas)、二类香气(Secondary Aromas)和三类香气(Tertiary Aromas)。下面,我们一一道来。

一类香气

一类香气来源于葡萄本身以及葡萄汁发酵,有时也会被称为品种香气。

采用芳香型白葡萄品种酿造的葡萄酒往往具有识别度很高的典型香气。例如,经典新西兰马尔堡(Marlborough)的长相思(Sauvignon Blanc)白葡萄酒充盈着纯净的热带水果和植物香气。源于奥地利的绿维特利纳(Gruner Veltliner)酿造的葡萄酒会带有独特的白胡椒香气。

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图片来源:Julius Kuhn-Institut

此外,雷司令(Riesling)、琼瑶浆(Gewurztraminer)、小粒白麝香(Muscat Blanc a Petits Grains)和特浓情(Torrontes)等酿造的葡萄酒往往具有非常浓郁的一类香气。

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二类香气

酿酒工艺是另一个影响葡萄酒香气的因素。酿酒师在葡萄酒酿造中经常使用的苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation)、酵母自溶(Yeast Autolysis)或酒泥陈年(Sur Lie)和橡木桶(Oak)陈年等工艺都会影响到葡萄酒的二类香气。

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苹果酸-乳酸发酵可以将葡萄酒中的尖厉的苹果酸(Malic Acid)转化为柔和的乳酸(Lactic Acid),同时形成黄油、奶酪及奶油等特殊香气和风味,使葡萄酒的口感更加圆润优雅。

一般而言,大部分红葡萄酒会使用苹果酸-乳酸发酵降酸;一些白葡萄酒会采取部分或全部酒液使用苹果酸-乳酸发酵工艺,芳香型白葡萄品种为了保留其原有的爽口酸度很可能不会使用苹果酸-乳酸发酵工艺。

酵母香气来自于葡萄酒的酵母自溶或酒泥陈年工艺。香槟(Champagne)是应用酒泥陈年工艺的最典型葡萄酒之一。在二次酒精发酵之后,香槟酒液中的酵母菌死亡并在酒液底部形成酒泥沉淀。酵母在酒泥中逐渐分解,并使酒液带有酵母自溶带来的香气与风味,即饼干、黄油、面包和吐司的香气与风味。优质的香槟甚至会经过长达数年的酒泥接触,使酒液带有浓郁的酵母香气特征。

橡木桶陈年是葡萄酒酿造中最重要的工艺之一。它可以使葡萄酒具有更复杂的香气和风味,促进葡萄酒中的单宁成熟。在旧世界国家,橡木桶的使用不仅根据酿酒师的需要,还要符合地区葡萄酒法规的要求;在新世界国家,酿酒师对橡木桶的使用可以拥有更多的选择,包括橡木桶产地、橡木桶陈年时间、橡木桶的尺寸、橡木桶的烘烤程度及酒液使用橡木桶陈年的比例等。使用不同的橡木桶陈年工艺会使葡萄酒表达出不同的特质。

法国波尔多(Bordeaux)左岸(Left Bank)、西班牙里奥哈(Rioja)及普里奥拉托(Priorat)、意大利巴罗洛(Barolo)及巴巴莱斯科(Barbaresco)和美国纳帕谷(Napa Valley)等产区的优质红葡萄酒会使用较高比例的新橡木桶陈年。

一些葡萄酒爱好者同样垂青于使用橡木桶陈年的白葡萄酒。霞多丽(Chardonnay)葡萄酒经常会使用橡木桶陈年。一些美国纳帕谷的酿酒师会使用较高比例的法国新橡木桶熟化霞多丽白葡萄酒,使其酒体更加圆润饱满,展现出奶油、吐司、香草等香气与风味。而法国夏布利(Chablis)的酿酒师更可能会选择使用具有一定桶龄的旧橡木桶为霞多丽葡萄酒增添风味,使风土得到更多的表现。

三类香气

葡萄酒的三类香气是在葡萄酒的陈年过程中产生的。从葡萄酒到达其适饮期至完全陈年,其一类、二类、三类香气会逐渐融合。

葡萄酒的陈年类型由于不同储存环境可以分为两种,一种是氧化型陈年,例如储存在橡木桶的葡萄酒会接触到微量的氧气。此外,一些有意氧化风格葡萄酒在陈年过程中可以接触到一定的空气,例如西班牙雪莉酒(Sherry)在其特有的索莱拉(Solera)系统中陈年时,酒液液面可以与空气接触。还原型陈年香气是葡萄酒装瓶后,在瓶中逐渐发展出的香气。

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有意氧化是西班牙雪莉酒和葡萄牙波特酒(Port)的重要特点。菲诺(Fino)雪莉酒会展现出杏仁、草药以及面包的香气;佩德罗-希梅内斯(Pedro Ximenez,PX)雪莉酒会有干果、咖啡、香草以及焦糖的浓郁香气。

法国勃艮第(Burgundy)是另外一个引人入胜的产区。进入适饮期的优质勃艮第红葡萄酒会散发出精致优雅的森林地表、泥土、松露和菌菇等三类香气。

传统德国、奥地利风格的逐粒精选葡萄酒(Beerenauslese)及逐粒精选葡萄干葡萄酒(Trockenbeerenauslese)在瓶中陈年后会散发出蜂蜜、干果、蜜饯和花朵的香气。澳大利亚出产的赛美蓉(Semillon)是另外一个有趣的例子,其经典的产区是位于新南威尔士州(New South Wales State)的猎人谷(Hunter Valley)。年轻时的猎人谷赛美蓉没有特别引人注目的风味特征,但在瓶中陈年后,会逐渐发展出坚果、蜂蜜和蜡质的芳香。

编辑:一一
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