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大家都在说品酒 品酒到底“品”的是什么?

收藏 评论 发布时间:2018-11-06 来源:葡萄酒智库

除了倾斜酒杯看颜色,摇杯闻香气,品酒最重要的还是喝下去时的体验。一款酒颜色再鲜亮,香气在浓郁复杂,若是喝起来又苦又涩也是白搭。

品酒的时候有人会发出“咕噜咕噜”的声音,嘴里像是在嚼着什么似的,看起来似乎不太雅,这可不是个人的习惯问题,真正的品酒就是要这样才能将酒的味道完全表现出来!

图片来自网络

1. 为什么要学会品尝葡萄酒?

1)避免购买时上当受骗

没有基本的葡萄酒品鉴能力,也就无法评判葡萄酒的价值,好酒差酒都分不清,不就给了商家可乘之机?学会品酒,以后推销人员说的再天花乱坠也不能打动你,因为你心里已经有了一把标尺,有了自己的判断,就可以尽量避免上当受骗。

2) 社交需要

你以为现在的饭局还是以喝白酒为主?以前的那种根深蒂固的思想真的要摒弃了。随着国际间文化的交流与冲击,葡萄酒已经逐渐地渗透到寻常百姓的生活中,特别受到女性的喜爱。推杯换盏,畅聊心事,本是件享受的事情,若你不懂酒,何来享受?聊聊葡萄酒,猜猜品种或是年份,若你不懂酒,岂不是无话可聊?

3)工作需要

这就是针对葡萄酒行业从事者而言了,也是入行之后必须要掌握的技能。除此之外,还需要经常喝葡萄酒来不断刺激感官,以保持感官的敏感性。同时,不断地训练自己从而积累品酒的经验,并从酒的品质来推测酒中蕴含着的深层次的信息如年份,产区等等也是职业需要。

4) 对生活品质的追求

先不去争论葡萄酒到底有没有抗氧化美容的功效,你只要想到葡萄酒,就不会是那种划拳喧嚣的画面。或是假期里一个安静的午后三五好友聚会谈心,或是一杯美酒一本读物的独处时光,追求的不仅仅是物质上的满足,更是精神上的充实。

2. 如何品酒

1)每次引入量

一次饮下的酒约6-10 mL。过多影响舌头的搅拌,过少则会被口腔中的唾液稀释,无法充分品尝到酒的味道。

2)与口腔的接触

饮入葡萄酒后,利用舌头和面部肌肉的运动,搅动葡萄酒,也就是类似咀嚼的动作。目的让葡萄酒与口腔充分接触,让舌头上的每一个味蕾都感受到葡萄酒的流动与味道。通常葡萄酒在口中保留12-15秒,便可以充分感受到葡萄酒的口感。

3)与氧气的接触

将葡萄酒控制在口腔前部,将口微张成“O”形,轻轻地向内吸气,促使葡萄酒的香气从通过鼻咽通路得到感知。

3. 品酒主要是在品什么?

1)入口柔顺感

从酒液送入口中时,最初感受到的便是葡萄酒的质地。从流畅、柔和、顺滑到微粗糙、粗糙、很粗糙等等。这种入口柔顺感是和葡萄酒中的单宁息息相关的。随着酒的陈酿,酒会变得柔和,容易入口。

2)平衡感

从葡萄酒进入口腔开始,依次感受到甜、咸、酸、苦味,除了味感,还有涩感带来的触觉感受。这些都是是葡萄酒中的呈味物质,任何一款好酒最基础的就是达到各种呈味物质的平衡。过甜,过酸都不能给人良好的品酒体验。

白葡萄酒中,酒精、糖、甘油带来的甜度应和有机酸带来的酸度平衡。红葡萄酒中,酒精、糖、甘油带来的甜度应和有机酸带来的酸度、单宁带来的苦味和涩感相平衡。

3)结构感

我们通常所说的葡萄酒的结构感是指葡萄酒在口中撑起来的骨架感。在白葡萄酒中体现为酸度带来的感受,在红葡萄酒中体现为酸度的刺激感和涩感的收敛感综合带来的感受。一般结构感用强弱来描述,结构感强的葡萄酒我们认为它的抗氧化能力强,陈年能力也就更强。

4)酒体

葡萄酒在口中的让你感受到的重量就是我们所称的酒体,是由酒液的密度和粘性带来的饱满感。这种饱满感主要是由酒中的酒精、糖、甘油提供的。一般酒体用瘦弱、淡弱、平淡、圆润、丰满来形容。酒精度高的葡萄酒通常酒体比较丰满,而酒精度低的葡萄酒通常酒体比较瘦弱。

5)余味

在我们咽下葡萄酒之后,口中的感觉并不会立即消失,这就是余味。这是因为在口腔、咽部和鼻腔中还存在葡萄酒及其蒸气,因此余味不仅仅是口感的持续,还有香气的持续。

余味的舒适度和持续性是需要综合考虑的,通常优质的葡萄酒的余味持续性会比较长,舒适度也较好。但如果一款酒的余味是酸涩的且持续时间久,那么这样的酒也不会受到大家的青睐。

4. 品酒还能获得哪些信息

1)葡萄的品质

从葡萄酒的口感可以推测葡萄的品种、产区、年份等等。举个栗子:赤霞珠和马贝克葡萄酿出的酒除了香气上有略微差异外,口感上也能大致区分,较马贝克而言,赤霞珠葡萄酿出的葡萄酒的单宁较为柔顺,而马贝克则略显粗糙。

同一品种不同产区的葡萄酿出的酒差别也较为明显,以中国为例,西部新疆的葡萄酒较东部环渤海湾地区的葡萄酒糖度较高,酸度较低。

不同年份的葡萄成熟度不同,各种物质的积累也跟当年的天气状况有很大关系,酿出的葡萄酒品质自然有所差异。这也是同一酒庄不同年份的葡萄酒价格差异较大的原因。

2)生产工艺

从葡萄酒的口感还可以推测葡萄酒的酿造工艺是如何的,当然首先你得了解葡萄酒的生产工艺。举个栗子:葡萄酒单宁结构感很强,可能与发酵前葡萄浸渍时间较长有关。而如果葡萄酒单宁较为柔顺,则可能与葡萄酒的陈酿时间较长有关。

5. 品酒的注意事项

1)酒的温度

温度较低时,单宁的苦涩感会更为明显,当温度升高时,香气和酒精味逐渐释放。

2)味觉适应性

短时间某一种味道重复刺激,会味觉产生短暂适应性,而变得不那么敏感。比如在喝干白的时候,第一口觉得酸,多喝几口也就适应了这种感觉,也就不觉得酸了,这对于品尝其他酒款是不利的,应稍作休息,待味觉恢复的情况下进行品尝。

长时间的味道刺激则会产生永久适应,这个就更好理解了,江南人对甜度的感知总是没有其他地方的人要灵敏,长时间较甜的饮食刺激使得他们产生了味觉的永久适应。

编辑:何妨
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